ウランの鹿鹿生活

有機農研の連載です。
今回はちょっと思い入れのあるテーマ、
日本の風土に合った山肉レシピをどう作るか、という話です。
山肉のレシピ開発は、ともすれば他の肉料理のアレンジに終わってしまいがち。
食べ飽きず、誰が最初に作ったかなんて忘れられてしまうほど
永く作り続けて頂くにはどうすればいいのか。

大きな主題なので、ほんのとっかかりだけです。
これからじっくり試行錯誤を重ねたいテーマです。

レシピはモチモチ生地のお好み焼です。

「山肉」とは、野生鳥獣の肉を表す長野の古い言葉です。
野生の肉が山の恵みとして珍重された昔を思い、
現代流の楽しみ方にトライしてみましょう♪

①その動物が食べたもの
②同じ地域で採れたもの

地粉 １カップ
卵 １個
大和芋 ６０ｇ
キャベツ １５０ｇ
猪肉（赤身） １００ｇ
胡麻油または猪ラード 適量
白炒りゴマ 大さじ１．５
煮干し ４～５匹 青のり 適量
七味唐辛子（好みで） 適量
お好み焼ソース 適量
マヨネーズ 適量
ケチャップ（好みで）　適量

長野県有機農業研究会会報の連載、第三回は猪です。
軽めのお夕食に、受験生やお酒の後のお夜食に、
どうぞほっこりと温まって下さい☆







♪山肉クッキング♪

「山肉」とは、野生鳥獣の肉を表す長野の古い言葉です。
野生の肉が山の恵みとして珍重された昔を思い、
現代流の楽しみ方にトライしてみましょう♪

第三回　冬の猪肉料理

先月末に受けた取材が、11月9日の信濃毎日新聞朝刊で記事になりました！



微力ながら助言させて頂きました。
新聞の取材はこれまで何度も受けて来ましたが、
「こんなことがあります」「こんなことがありました」
といった告知や報道ばかりでした。
企画記事で、肉の購入から調理まで一般向けにナビしているのは画期的です。
すごく楽しい取材でした。
記事を見て挑戦された方、どうぞご感想をお寄せ下さいね☆

とあるメディアの記者さんの鹿料理体験企画をさせて頂きました。




今までにないタイプの取材でした。
出るのは少し先です。お楽しみに☆

有機農研会報の連載第二回です。
今回は冷凍鹿肉の解凍法と揚げ物レシピを。

♪山肉クッキング♪

「山肉」とは、野生鳥獣の肉を表す長野の古い言葉です。
野生の肉が山の恵みとして珍重された昔を思い、
現代流の楽しみ方にトライしてみましょう♪

第二回　鹿肉を揚げてみましょう

百聞は一見にしかず。千聞は一嗅ぎにしかず。

肉屋さんを廻って熟成庫を幾つか
見せて頂きました。

必要なのは、技術を上げることではなく、
余計な思いこみを外すことでした。

ハートの熱い猟師さん達や、
肩の力の抜けきったベテラン肉屋さん達から
宝物を沢山頂きました。
長野に戻ったら、一からやりなおしです。
ウズウズして鼻血が出そうです。

ご報告遅くなりすみません。
19日の野生肉料理教室は、おかげ様で総勢50人超の大盛況に終わりました。
ご来場下さった皆様、麦星さん、わ！ながのさん、その他応援下さった皆様、
どうもありがとうございました。



信濃毎日新聞20日朝刊


今回は30人定員の予定でしたが、〆切る間際に、野生動物について勉強中の
小学校の皆さんから団体申し込みがあり、子供達に枝肉を捌く経験をして頂こうと、
受け入れを決めました。
鹿の足を5本、子供達１０人ほどに捌いてもらい、
トリミング作業を大人有志の方にして頂きました。



日本農業新聞21日


枝肉を捌く過程は、「筋肉」が「肉」になる過程です。
肉というのは元はすべて「筋肉」で、動物の体の中でそれぞれ固有の役割を持っています。
そのことを、頭では分かっていても、なかなか実感するのは難しいもの。
人の体で示しながら、「これはココ、これはココ」などと解説すると、
横で見ていた大人の方からも「ほぉー」という声が。
「筋肉って一つずつ膜で覆われてるんですねー」
とか、私達がすっかり慣れてしまったことが新鮮に映るんだな、と改めて知りました。


野生肉料理教室というイベントも、今回で4回目です。
昨年1月にほんの15人ほどで始まった会が、ここまで育ってきました。
規模や回数を追求するだけが能じゃない。
でも、会場で「以前○○でされた会にも参加した者です」なんて声をかけて頂くと、
やはり感慨ひとしおです。

個人的にはまだまだ納得のいっていない点がたくさんあります。
でも、課題は経験を通して初めて浮かび上がるもの。
これだけ「食べたい！知りたい！」と言って下さる皆さんに接して、
今後もっと、責任ある形で皆さんのご希望に答えていけるよう進んでいきます。
応援よろしくお願いします！


野生肉料理教室は、県内どこでも出張致します。
呼んで下さい！　

長野県有機農業研究会の会報の連載が始まりました。
鹿肉、猪肉のおいしい食べ方+周辺の小ネタを書いていきます。
今回は家庭でできる簡単熟成の話。


♪山肉クッキング♪
「山肉」とは、野生鳥獣の肉を表す長野の古い言葉です。
野生の肉が山の恵みとして珍重された昔を思い、
現代流の楽しみ方にトライしてみましょう♪

第一回　おいしい山肉食べてますか？

以前長野まで来られた皮屋の社長の息子さんと。
まずはメール。
「ふと思いついたのですが、○○の目的で鹿皮使ってみたいのですが、どう思われますか。」
即電話がかかってきて、
「ウランさん、それね、最高。ごめんね、教えてあげるの忘れてたね。
輸入物の皮なら、もうやってる業者さんいるのよ。
すぐサンプル送るように指示しといたから。」
やってきました。高価な商品が４枚も。
使ってみたら、期待以上の性能。で、注文したら会社の方から電話がきて、
「○○と連絡がとれまして、卸値でいいとのことです。」

鹿ハムのサンドイッチに使うパンを焼いて頂いているパン屋さんと。
最初にお訪ねした日。
「カスクートを作りたいのですが、
このパンをこれくらいの大きさに焼いて頂いたらおいくらになりますか。」
「そういうのは１５０円くらいは頂かないと・・・。」
「実は私達はシカ肉の活用を進める活動をしてまして」
「はぁ。」
「今度高校でシカのハムを生徒に捌かせて食べる授業をするんです。
そこでこちらのパンを使わせて頂きたいんです。」
「そうですか。」
当日。
「無理聞いて頂いてありがとうございました。」
「あ、もう１００円でいいですよ。頑張って下さい。」
別のイベントの日。
「おまけで二つつけときました。」
鹿バーガーのバンズの相談に行った日。
「こんなのどうかと思って」
頼む前から試作品が３つも。


とある狩猟獣の食肉処理場にて。
その朝とれた獲物を見せて頂いて、ひとしきり話した後、
事務所で領収書を書きながら、
「さて、いくらにするかな。○○円でどう？」
「あのね××さん、それはいけません。
△△さんのところにはもっと高く売ってるって聞いてますよ。
私は処理場の経営を回したいと思ってこういうことやってるんですから。
ちゃんと取って下さい。」
「でもさ、君さ、いつもこうやってここまで取りにくるじゃない？」
「それはそんなつもりじゃないですよ。」
「ま、いいから。」

熟成の相談に乗って頂いている東京の肉屋さんにて。
「本格的に取り組める体制を整えていきたいんですが、
もし長野まで指導に来て頂くとすれば、お幾ら位でお願いできますか。」
「別に交通費だけで結構ですよ。僕シカの専門家じゃないですから。」

こうやって方々から頂く恩を、私は次の人に渡さなくてはいけない。
続ける責任を担う幸せを感じる今日この頃です。

「森と人がともに健やかであるように」

久々の公開イベントのご案内です。



野生肉料理教室＆BBQパーティ
日時：6/19（日）　10：00～16：00
参加費：大人２０００円　小学生以下１０００円
定員：３０名
場所：ベッカライ麦星

お申込、お問合せは下記まで。
定員に達し次第、締め切りとさせていただきます。

「わ！ながの」　０９０－４４２４－６５０９　（オタギリ）　wanagano888@gmail.com
「ベッカライ麦星」　０２６－２３９－３０３９


麦星さんは、間伐材で作った薪のエネルギーだけで地粉とオーガニック素材のパンを
焼いておられるパン屋さんです。
コラボのお相手が絶品パン屋さんとは燃えますねー。
お天気がよければガーデンでバーベキューです。
午後は少し硬い話をさせて頂きますが、
食べたいだけの方も全然オッケーですよ！


シカは今回もまた信州産の自家熟成肉です。
ちょっと前に新しいアイデアが降ってきまして、
現在改めて三通りの枝肉熟成を試行中。
肉の熟成に興味をお持ちの方も是非どうぞ。

管理をあきらめることから
～ジビエに見るこれからの獣害対策～

今日までが松の内ですね。
明けましておめでとうございます。

年末に思わせぶりなことを書きましたので、
お気にかけて下さっている方々が
おられるようですね。

実は年末、店舗物件がほぼ決まる
ところまで行っていたのですが、
諸々考え直しまして、開業計画は
しばらく延期することにしました。


詳しく書くのは控えますが、
一番の理由は、鹿肉の供給事情です。
当初北信で聞いていた話では、
鹿肉は売れない、いい部位ばかり売れる、
ということでしたが、実際に中信、南信の
現場を回ってみると、概ねそういう状況になく、
直近の問題は需要より供給の問題と感じられました。
懇意にして頂いている処理場関係者の方々からは
応援して頂いていますが、高級レストランに
十分定価で売れる肉を、わざわざ私が安く頂いてまで
今始める理由が見えなくなってきました。

肉の供給事情はこの先変わってくることです。
また、イベントをやるたびに、ご参加頂いた方に
肉を買える場所や気軽に食べられる場所を
ご案内できないジレンマも強く感じています。
もう少し時季をみて、求められていることと
出来ることが重なる部分がはっきりしたら、
改めてスタートすることにします。


多分またしばらく更新しませんが、
勉強したいことや考えたいことが
一杯ありますので当分それに専念します。

では皆様もお元気で☆

パソコンを入院させまして、携帯からの入力です。

今年も終わりますね。

思えば去年の今頃は、雪の中屋外で
鹿と猪の屠体を捌きつつ、ひたすら
肉の保管と活用のことばかり考えて
おりました。
一年後の今考えていることなんて、全く想定外でした。

でも、それでも、私には漠然とした予感があります。
去年の秋から冬にかけて、誰に教わるでもなく、
目が、耳が、舌が、鼻が、心が経験したことに、
私の可能性と限界の両方が、
ほとんど全部詰まっているだろうということ。
今やっていること、すぐ先でやろうとしていることは、
去年とはずいぶん違う。
でも、魂の底で通底音のようにひっそり鳴り続ける感覚、
いつか/常にそこに回帰することになる記憶の多くは、
先のことなど特に憂うことなく
やるべきことをやり続けたあの最初の半年に詰まって
いることでしょう。
何をしても、幾つになっても、出自は争えない。
ありがたいような、悔しいような。

年が明けたら、色々なことが具体化していきます。
春頃には何とかシカ好きの皆さんに集って頂ける
スペースを設けられるよう、鋭意準備していきます。

来年はもっと多くの皆さんとお会いできますように！
頑張ります！

パソコンが極度に不調で、ブログもメールも滞りがちになっております。

先月27日のイベントは、おかげさまで盛況に終わりました。
お越し頂いた皆様、主催者の皆様に改めて御礼申し上げます。
諸々含めて大変よい経験をさせて頂きました。
イベントのたびに感じてきたことですが、今回はいつも以上に、
同じ風景を見、同じ空気を吸い、文字通り同じ釜の飯を食った皆さんの強い反応に
勇気と自信を頂き、改めて自分の本気が問われていることをしみじみ思い知りました。

当日の模様は料理教室の部分のみ、28日付日本農業新聞の信越版に取り上げて頂いております。
お手元にある方はご覧ください。

取り急ぎお礼とご報告まで。

２７日のイベントで使う肉です。
信州産ニホンジカ雄３歳、熟成１４日目。
まだ少し味が浅いですが、いい肉です。
一週間後にはもっと迫力が乗ってくる予定。


今年は湿度、温度、衛生を管理できる環境を整えたので、枝肉で熟成できています。
最高の捕獲と処理を施された個体をフレッシュで頂くのも悪くないのですが、
肉らしい迫力や食べ応えを求めるなら、長期熟成がやはりよいです。
エゾジカはもう本格的な熟成施設をお持ちの業者さんがおられますし、
長野でも熟成シカ肉を商品化しようと奮闘されている方がおられます。
県内でもシカの食材としての実力が認識される日は近いかもしれませんね。


２７日は、まず肉をシンプルにソテーして味わって頂こうと思います。
全国で数万頭分も毎年棄てられている肉が、実際どういうものなのか、
是非一度味わってみてください。まだお席ございます。

ご無沙汰しております。

以前少しご案内したイベント、一般公募が始まりましたのでご案内させて頂きます。

11月に入り、出会いに恵まれたりして、
食肉利用にかける思いを改めて強くしています。
「憎んで、殺して、棄てる」から、「喜んで、獲って、食べる」へ。
人の都合で殺すのだから、せめてその動物が存在することの価値を、
言葉や観念ではない次元で人に伝えたい。
自分に何が出来るのか、何をさせて頂けるのか。
長い長い試行錯誤を私は覚悟しています。


皆様のお越しをお待ちしております。

長野市のオーガニックカフェ「ずくなし」のオーナーのマニさんから、
通販サイト「やさいずくし」開設の案内が来ました。
商品をみて購入するのではなく、農家さんの想いや農法をみて購入する
半トラスト・ネット通販サイトだそうです。
注文すると、農家さんから直送される仕組みです。





２０年以上玄米を食べる生活をしておりますので、
どこへ引っ越してもまず良質の玄米を手に入れられる店を探すのが習慣になっているのですが、
長野にやってきてすぐに見つけたのがずくなしさんでした。
プレオープンのころから通っておりまして、会社員時代はよく夜中にお邪魔してごはん頂いたものです。
奥様には有機農研をご紹介頂きましたし、今食べ物がらみで繋がっている人脈は、
かなりの部分がずくなしさんと繋がっています。


ある意味買い物から付き合いの煩わしさを取り除いたのがいわゆる流通革命で、
それはそれで良い点があったとは思うのですが、
食べ物がどんどん工業製品に近づいて行くのはやっぱりまずい。
店のオープン当初から人と人の繋がりをコンセプトにしてきたマニさんならではの、
生産者サイドに限りなく近い新事業です。


それにしても、思わず苦笑いしてしまったのは、出ている農家さんの
かなりの部分が直接存じ上げておられる方々・・・。
マニさんは、自分で農園もやっているし、取引先の農家さんを選ぶ時は、
必ず畑を見る人。
うーん、さすがなチョイスだ。


都市部にお住まいで、なかなか農家さんからの直接購入が難しい皆さん、
ご利用になられてはいかがでしょうか。

すっかり涼しくなりましたね。


頼まれ物で、豚バラベーコン作りました。
ベランダで一晩冷薫し、現在風に当てているところ。
むぅ、ちょっと薫香がきつすぎたか・・・。
熱源に近かった下のほうに、わずかながら酸味も出てしまった。
反省。次は横長に吊ろう。


このところ、肉加工品をいろいろ試作しています。
ベーコンは大過なく出来ますが、肉の風味、香りの加減、塩梅、水分量がビシッと
調和した状態にまとめるのは、やはり難しい。
何でもそうなのですが、ちょっと器用なら８割方までは割と簡単に出来るようになる。
教わった通りの知識、たまたま手にしたレシピに忠実にやればよい。
こうして、難なくスムーズにほどほどのことが出来てしまうことを、
つい「才能」と勘違いしてしまいがち。


でも実際には、素材には個体差があり、日々の気温や湿度の差があり、
何と言っても最終的にどういう印象にまとめたいのかによって正しい答えというのは変わる。
自分が生まれ育ち、現在生きている環境というのも、確実に影響する。
残りの２割は、技術や知識そのものではなく、
コーディネートされきっていない部分にどういう手当を施せばよいのか、
適切な技術や知識を見極めていくための情熱や集中力なのだと思う。
そういう性質こそが「才能」で、つまり才能というのは因果なもの、
宿業と表裏一体なのだと、近頃つくづく感じます。


話は変わりますが、先日食肉処理場の関係者から、雄ジシの肉が大量に売れ残ると聞きました。
フレンチの方々は、雌しか買わないらしい。
私のような動き方をしていると、狩猟肉に限らず、流通に乗らない肉に触れる機会は
多いですし、農産物の規格化、ブランド化の裏にある大量のハネ出し物の廃棄、
莫大なコストをかける品種改良などの話を、生産者の方と交わす機会も少なくありません。
結局素材が良くなければどういじっても限界、というのはその通り。
手間をかけても納得のいくものにならないストレス、信頼できるものを買いたい
気持ちはよくわかります。
でも、どんな素材が良いのか、本当に吟味していると言えるのかどうか。
聞いた知識や信用だけで選んでやしないか。
処理のまずさ、保存技術の低さなどの人為的要因でダメになっているものや、
年齢や時期の問題でどうにも仕様のない個体（ほとんどありませんが）
は別として、大概の肉は使い様。
廃棄されているものが宝の山、というのは、よくあること。
それに、ダメなものに十分に触れないと、良いものの本当の良さがわからない。
少なくとも私は、シカとイノシシに関しては、出来る限りこぼれ球を拾っていきたい。
始めに知識ありき、ではなく、始めに素材ありき、臭いありき、手触りありき、風味ありきでいたい。
難しいことですし、あまり突き詰めると病んでしまいそうですが(笑)
自分の立ち位置は結局そこにしかないと半ばあきらめています。

ツイッターでお知らせした通り、居酒屋でバイトし始めました。
しばらく前に電話がかかってきて、

「ウランさんもう店始めた？」
「いやーそれが物件で頓挫していて・・・」
「あ、んじゃ丁度いいわ。ウチ店始めたのよ。
週末だけでもヘルプに入って山肉のおかず売らない？」

知人が勤めていた会社から店の権利を買い取ったようです。
この人に、こういう電話を頂けるほど信頼されているとは思っていませんでした。
嬉しいです。
折角なので、飲食店のオペレーション全体を勉強させてもらおうと思い、
平日も入ることにしました。

実際働いてみて思ったこと。
流行る店や、続く店と<いうのは、厨房が合理的ですね。
作業に無駄がないです。
居酒屋の厨房なんて一生縁がないと思っていたし、自分が出したいタイプの店でもないけれど、
ここで学べることがありそうです。
一皿３００円の世界で、どんな山肉料理を出しうるのか、考えるとワクワクします。

「場所どこ？」と思われた方、須坂です。
詳しくはメール下さい。是非是非！

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